El Chef de cocina más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó lavando ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte. Cabezas nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construcción de la siderúrgica Paz del Río comenzando la década de 1950. Allí tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algún momento se encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que comer es algo muy distinto para cada cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo completamente inexplorado y fascinante con respecto a las costumbres alimenticias con las que creció. Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a París, decidido a cumplir su sueño. Ingresa a la escuela Cordón Bleu, con más de 200 años de tradición, y se gradúa con el título de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantías las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.De regreso a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República, además de asesorar gastronómicamente hoteles como el Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y restaurantes como La Fragata y Caña Brava de la capital. Al trabajar en la Presidencia fue anfitrión de cenas en honor a personajes como John F. Kennedy, Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se arriesgó a montar sus propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronómica de la ciudad obligó a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una época en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio colombiano. El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar los platos, la gastronomía, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo. Pero así como logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise, conoce el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un diplomado de Arte Gastronómico.

El chef Segundo Cabezas falleció el 11 de junio de 2002.

ANITA BOTERO

Éxito con nombre propio “Paisa”, formada en Inglaterra y apasionada por la gastronomía francesa; no es exagerado afirmar que es una chef de talla y formación internacional. Diners Club Gourmet habló con Anita Botero, la chef y gestora de dos de los restaurantes más importantes de Medellín: La Cafetiére de Anita y Anita´s Express.

Tan pronto terminó su carrera de Derecho, se marchó a Europa para estudiar lo que realmente le apasionaba. Se matriculó en la Escuela Cordon Bleu de Londres, una de las más importantes del mundo y culminó sus estudios como Chef Grado A, máxima distinción que otorga esta academia. Posteriormente, se especializó en Leith's School, viajó a diversos países y tuvo enriquecedoras experiencias gastronómicas. Sin embargo, pese a estas influencias multiculturales, Anita se decidió por la gastronomía francesa, de la que es uno de los mejores exponentes del país. Esta paisa, esposa y madre de dos hijos, es representante de la estirpe de chefs que ponen a Colombia en el mapa gastronómico mundial. Reconocimientos y premios la avalan, pero ella prefiere evadirse para hablar de lo que realmente le gusta.

¿Qué significado tiene para usted la cocina?

Es un estilo de vida; alrededor de ella se socializa, se brinda conocimiento, cultura y disfrute. Es una terapia que genera placer y tranquilidad para quienes cocinan y para los comensales.

La Cafetiére de Anita es uno de los mejores restaurantes del país. ¿Cuál es el secreto del éxito?

Para mí, radica en creer firmemente en lo que hago, ser consistente con el estilo de la comida clásica francesa, estar orientada al comensal, respetar los ingredientes, manejar preparación y presentación impecables y estar identificada con lo que ofrezco.

¿Qué es lo más arriesgado que ha hecho?

Crear una salsa para un plato a partir de la crêpe suzette Estaba un día comiendo una en mi restaurante y se me ocurrió a partir de este postre francés tan tradicional, crear una salsa para un atún rojo que se volvió el plato más vendido en mi restaurante.

Sabemos que usted se ha dedicado a la formación

Tengo un taller y semanalmente tengo 3 grupos de personas: amas de casa, ejecutivos y empleadas domésticas. Me encanta enseñar y me es muy placentero capacitar a las empleadas para que aprendan técnicas de preparación, evitar el desperdicio, manipular los alimentos, normas de seguridad y de salubridad, porque creo que con esto se hace una labor que diferencia el trabajo de estas mujeres, brindando mejores posibilidades de trabajo y crecimiento personal.

Hijo de la barranquillera Diana Tchira Manopla y de Nessim Sasson, Harry Sasson ha sido catalogado como uno de los mejores en su ramo y ya su nombre es identificado con buenos restaurantes y con productos de calidad ; sin duda, Harry Sasson es un nombre que se volvió una marca.

Luego de graduarse de bachiller en el Colegio Anglo Colombiano de Bogotá en 1987, Harry Sasson estudió en el Sena; su carrera apenas arrancaba y desde entonces ya quería que ésa fuera su vida y que sus ideas y sus creaciones culinarias llegaran a miles de personas.

Al terminar su carrera profesional y sus prácticas en el Hotel Hilton de Bogotá, Harry viaja a Canadá: se va por un tiempo a aprender más, a trabajar con grandes chefs, quienes lo apoyan, le enseñan, le abren los ojos y lo hacen volver a su país con una visión clara de lo que quería; regresa a su tierra donde, al no tener nada, debía arrancar de ceros, pero él nunca se rindió.

Contando con el apoyo de su familia y de la gente que siempre lo ha querido, cuadró toda su idea y sin pensarlo más de dos veces se lanzó al agua y en lo que hoy es conocido como la Zona T de Bogotá, montó su primer restaurante, el “H.Sasson – Wok & Satay Bar”, que desde su apertura en 1995 no ha dejado de recibir clientes, quienes pueden disfrutar de ambientes cuidadosamente diseñados con exquisitos detalles en su decoración, un balcón, una terraza exterior y una hermosa y muy completa cava de licores en la que Harry tiene una sola mesa reservada para atender a diez clientes especiales que la reserven.

Kendon MacDonald Smith

Chef y crítico gastronómico

Kendon McDonald Smith, nació en Stornoway Escocia, el primero de abril de 1959. Respondiendo a un primer impulso, estudió la carrera Educación en la época del Renacimiento; sin embargo, pudo más su pasión por la cocina, que se evidenciaba en su biblioteca de más de 4.000 libros sobre culinaria.

Llegó al país sin saber hablar español, atraído por la magia ‘Cien años de Soledad’, la obra de Gabriel García Márquez. En sus primeros años en Colombia, dictó clases de inglés logrando fundar su propio instituto. Durante 20 años de residencia en el país, Kendon, se convirtió en una autoridad gastronómica por su trayectoria como columnista y crítico de los principales periódicos y revistas nacionales. Esto le sirvió para posicionarse como asesor de los diferentes festivales, premios y encuentros gastronómicos de ciudades como Cali y Bogotá.

Un crítico implacable que a través de sus escritos, guió a los amantes de la comida en la apreciación de la buena cocina por los restaurantes más prestigiosos. Sin duda un personaje que ayudó a abrir un espacio para la cocina y crítica culinaria en los medios de comunicación, generando un mayor compromiso con la buena calidad por parte de los propietarios de restaurantes.

Un chef apasionado por la cocina colombiana, que dedicó gran parte de su tiempo a la investigación de los platos típicos de las diferentes regiones, con la única finalidad de potenciar el escenario gastronómico.

En su interés por impulsar la gastronomía del país, publicó un DVD con 22 recetas propias, y dos libros, ‘Mi Cocina’, y ‘Sabores de Colombia’, en el que dedicó un capítulo entero a los platos colombianos que él disfrutaba preparar: ajiaco, sancocho y puchero. En 2006, recibió de manos del presidente Álvaro Uribe, la nacionalidad colombiana por adopción, después de afirmar en su carta de solicitud que “ser ciudadano debería ser producto de un acto consciente y no de un accidente o casualidad como el nacimiento”. El 23 de febrero de 2008, en un viaje a la ciudad de Cali, murió a causa de una afección cardiaca, mientras descansaba en un apartamento en el oeste de la ciudad. Kendon marcó la pauta, se convirtió en un ciudadano orgulloso de su país adoptivo y cumplió a cabalidad el compromiso de trabajar por él. Así vivió y murió un personaje inolvidable de la cocina colombiana.

Algo de bibliografia:

Alarcón, María Cristina, 1950-, Bienmesabe, Bucaramanga: Editorial Sic, 2001. 179 p: il.; 27 cm.

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Margarita Estupiñan

Creció rodeada de los sabores del pacifico, se impregnó de los aromas de la cocina de Tumaco donde llego muy niña y desde siempre fue una artífice de fusiones y creaciones que sorprendían el entorno familiar y de amigos.

Esto la impulsó a explorar los sabores del mundo y estudio con una destacada profesora francesa durante 5 años la comida francesa y mediterránea. Su Restaurante pionero fue San Basilio en la ciudad de Santa Marta y causó revolución hace 9 años cambiando el ambiente de la época y motivando a los samarios a deleitarse con su sazón; de allí nacióBasilea; Restaurante de comida francesa y mediterránea que lidera hace 9 años en la calle Santo Domingo del Centro Histórico de Santa marta.

Considerada por los críticos como una chef destacada que nos sorprende gratamente y que hace de cada plato una obra magistral, como quien esculpe una obra Margarita Estupiñan cada temporada varia y saca nuevos platos tan mágicos como sus manos que generan día a día, comentarios positivos que son sostenido por expertos críticos que la posesionan como una de las grandes. Trabaja mucho pero no exagera, siempre está dispuesta a experimentar nuevos sabores y a todo le imprime amor. Así es esta hija de Montería que ha logrado conquistar los paladares capitalinos con su sabor caribe.

Diana Garcia

Cuando era niña, su mamá se esforzaba por cocinar algo especial cada noche. Se valía de las recetas que encontraba en las revistas y de un poco de imaginación para que sus hijos y su esposo sintieran que asistían a una gran cena. Le gustaba experimentar, combinar y presentar sus platos lo mejor posible para reconfortar a sus seres queridos con una verdadera fiesta de sabores. Al principio resolvió estudiar Administración de Empresas en la Universidad de los Andes, pero el impulso le duró dos años. Después de haber estudiado en el Culinary Institute of America –de Nueva York–, hacer felices a las personas por medio de la buena comida se convirtió en su meta principal. Quienes la conocen, aseguran que lo ha logrado con creces.

Trabajó sin descanso en el Hilton de Bogotá y en el delikatessen La Terrine y hoy se siente satisfecha por tener su propio negocio. Su sitio Diana García, chef en movimiento, funciona bajo sus propias reglas: No trabajar de sol a sol, tener tiempo para su familia, para atender eventos o cenas especiales y para disponer de sus fines de semana; es decir, trabajar en su arte pero sin matarse.

Para Diana no hay ninguna duda de que el "verdadero secreto de la buena cocina", el ingrediente invisible que le da a la comida un sabor distinto, un brillo especial, un aroma único, es "Hacer cada cosa con amor". Y lo dice con esa cadencia costeña tan contagiosa que a veces suena muy seria pero que la mayoría de las veces es suave y dulce como sus postres. Diana García se siente satisfecha y agradecida. Su local brilla entre la inmensa oferta capitalina; y asegura que si tuviera que elegir algo, sería seguir viajando y probando, porque uno de sus mayores placeres es darse la oportunidad de experimentar nuevos y extraños sabores que le revelen culturas distintas a la suya.

"Siempre trato de probar", asegura enfáticamente. Una filosofía por la que su título de "Chef en movimiento" le viene como anillo al dedo.

Daniel Castaño

Se graduó del French Culinary Institute, dejando atrás sus días como estudiante de Ingeniería en la Universidad de Los Andes. Daniel se ha convertido en un gran conocedor de la cocina italiana de alto nivel, luego de trabajar con el famoso Chef Mario Batali en varios de sus restaurantes en Nueva York: Lupa, Babbo, Otto Restaurant Enoteca Pizzeria y como Chef ejecutivo en Italian Wine Merchants.

El deseo de Daniel de conocer más a fondo la cocina del mundo, lo llevó a trabajar en Foixa, España con Felicitat Rutlan en Can Quel. Daniel es el creador de la Cocina de Vera, su más reciente proyecto; es el restaurante italiano ubicado dentro del Hotel de la reconocida diseñadora Silvia Tcherassi en Cartagena.

Daniel es también el Chef Ejecutivo y Socio de Emilia Romagna en Bogotá, Colombia, catalogado como Mejor Nuevo Restaurante por la revista La Barra en 2009.

En el verano del 2007, Daniel en conjunto con Michael J Cirino co-fundó A razor, a shiny knife, después de muchas tardes de futbol y conversaciones relacionadas a la cocina.

Actualmente se dedican a realizar cenas y experiencias en diferentes partes del mundo, relacionadas claramente con la alta cocina y con las últimas técnicas y tecnologías usadas en las mejores cocinas del mundo… técnicas que Daniel y Michael manejan a la perfección.

Claudia Oyuela

Su gusto por la cocina empieza desde niña, sin embargo es solo hasta el 2005 que decide dedicarse de tiempo completo y de una manera profesional al arte culinario. Realizó sus estudios en cocina y pastelería en The French Culinary Institute de la ciudad de Nueva York.

En el 2006 durante un evento, organizado por el Institute, que reunió a los 10 mejores chefs españoles del momento, entre quienes estaban Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Paco Roncero (con quien trabajó directamente y fue, además, su traductora oficial), Joan Roca, Paco Torreblanca, conoció al famoso chef Daniel Boulud, del restaurante del mismo nombre en Nueva York, quien la invitó a trabajar en sus cocinas y estuvo con él, aprendiendo y especializándose, hasta el año 2009, cuando regresó a Bogotá. Hoy en día, Daniel Boulud es poseedor de 3 estrellas de la guía Michelín.

Claudia realizó su especialización en pastelería con Toba Garrett en el Institute of Culinary Education en la ciudad de Nueva York. Toba Garrett es una de las educadoras y artistas más famosas en Estados Unidos en el campo de la decoración de tortas. Ha ganado más de una docena de premios internacionales, entre los cuales se destacan el trofeo de "La Commanderie des Cordons Bleus de France" y la medalla de oro de la "Societé Culinaire Philantropique de Nueva York". Toba es actualmente la directora del programa de decoración y diseño de tortas en el Institute of Culinary Education.

Desde su regreso a Bogotá, Claudia está dedicada a la enseñanza de la culinaria, organización de eventos y abrir su restaurante Grazia en la zona G de la mano con el Chef Raphael Haasz.

Eduardo Martinez

Ingeniero agrónomo egresado de la Universidad Nacional de Colombia en 1996 de la línea de profundización en desarrollo Sostenible. Se desempeñó como Director Ejecutivo de la Fundación Equilibrio desde 1999 hasta 2010, quien promueve iniciativas de desarrollo sostenible con las diversas culturas tradicionales del país a partir del rescate, reconocimiento, valoración y apropiación de las mismas y de sus valores.

Su experiencia como agrónomo se ha centrado en la investigación de los sistemas productivos tradicionales en las selvas húmedas del pacífico y la Amazonía, lo que lo llevó a interesarse en la valoración y promoción de la biodiversidad del país, así como de su diversidad cultural, ejes fundamentales del proyecto Mini-mal, "cocina contemporánea sorprendentemente colombiana". Desde el 2011 es Codirector y gerente del proyecto, lo cual lo ha llevado ha comprometerse como cocinero e investigador gastronómico, desempeñándose como chef ejecutivo de Mini-mal restaurante, labor que ha merecido el reconocimiento en distintos medios de comunicación escritos y audiovisuales a nivel nacional e internacional.

Desde el 2006 es miembro de Slow food, movimiento eco-gastronómico fundado para contrarrestar los efectos de la comida y la vida rápida e impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales. Participó en Terra Madre 2006 y 2008, dónde se reúne cerca de 5000 productores tradicionales 1000 cocineros, 1000 jóvenes lideres y cerca de 250 universidades de todo el mundo.

Desde el 2007 es miembro de la asociación de amigos de la Escuela Taller de Bogotá y docente del programa de gastronomía, responsable del área de cocina colombiana.

En el 2010 visitó Varsovia invitado por la embajada de Colombia en Polonia para acompañar la celebración de bicentenario colombiano, con la preparación de un brunch de cocina colombiana contemporánea ofrecido en el restaurante Velvedere para el cuerpo diplomático internacional radicado en Varsovia y otra serie de invitados polacos especiales.

En el año 2010 Mini-mal fue reconocido en la revista Don JUAN como uno de los mejores restaurantes colombianos. Reconocimiento que se ha repetido en otras publicaciones como La Barra.

Desde el año 2012 hasta la fecha lidera un proyecto en convenio de la Fundación Escuela Taller de Bogotá y el Gobierno Distrital para recuperar, fortalecer y posicionar el patrimonio de las plazas de mercado de Bogotá con especial énfasis las cocinas tradicionales y los mercados campesinos.

Mariana Velasquez

14 años de trabajo en el universo culinario, cinco de ellos enfocados en food styling y dirección de arte, han curtido a Mariana Velásquez como verdadera profesional del estilo en la mesa.

Desde el restaurante Sierra Mar en Big Sur, California hasta Prune en Nueva York, Velásquez se ha nutrido de suficiente experiencia en la cocina estadounidense para crear y estilizar suculentas recetas cuyas fotografías han merecido portadas en revistas especializadas como Gourmet Magazine, Fine Cooking y Bon Apetit.

Incluso, su inspiración y visión llamaron la atención de Michelle Obama. La primera dama estadounidense eligió a esta colombiana de 32 años de edad para estilizar la comida de todas las fotos y la portada de su libro "Home Grown" (2012). Y desde el Norte de África Velásquez trabajó en "Food of Morocco" con Paula Wolfert, proyecto ganador del premio James Beard a Mejor Libro de Cocina Internacional (2012). A pesar de manejar clientes en variados sectores y lugares del mundo gastronómico (desde Williams Sonoma, Häagen-Dazs y Nestlé hasta The New York Times entre otros), Velásquez no se separa ni del trabajo ni de sus inspiraciones en Colombia.

Entre sus credenciales locales están los libros de los hermanos Rauch, ganadores de los premiosGourmant, y una publicación de su propia autoría llamada "Frutas: Cocina inspirada en sabores tropicales" (Ediciones Gamma 2011) que ella llama "una oda al contenido natural, gastronómico y visual del Trópico".