El Chef de cocina
más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó lavando ollas y platos. Hoy
en día sus recetas se consideran cuestión de arte. Cabezas nació en Barbacoa,
un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta
marca del destino acerca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las
recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que
llega a trabajar en la construcción de la siderúrgica Paz del Río comenzando la
década de 1950. Allí tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas
culturas y en algún momento se encuentra con la cocina francesa. En ese
instante entiende que comer es algo muy distinto para cada cultura. La
minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos
como un mundo completamente inexplorado y fascinante con respecto a las
costumbres alimenticias con las que creció. Reuniendo el dinero suficiente
llega en 1953 a París, decidido a cumplir su sueño. Ingresa a la escuela Cordón
Bleu, con más de 200 años de tradición, y se gradúa con el título de Maitre
Chef de Cuisine. Sus pasantías las realiza en hoteles de Europa como Les Alles
de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y
el restaurante Maxim’s de París.De regreso a Colombia se incorpora como Chef
Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en
Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en
Francia y de la Presidencia de la República, además de asesorar
gastronómicamente hoteles como el Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín,
y restaurantes como La Fragata y Caña Brava de la capital. Al trabajar en la
Presidencia fue anfitrión de cenas en honor a personajes como John F. Kennedy,
Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se arriesgó a montar sus
propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronómica de
la ciudad obligó a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una época
en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio
colombiano. El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber
preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar
los platos, la gastronomía, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo.
Pero así como logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise,
conoce el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato
colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para
quienes no saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un diplomado de
Arte Gastronómico.
El chef Segundo
Cabezas falleció el 11 de junio de 2002.
ANITA
BOTERO
Éxito
con nombre propio “Paisa”, formada en Inglaterra y apasionada por la
gastronomía francesa; no es exagerado afirmar que es una chef de talla y
formación internacional. Diners Club Gourmet habló con Anita Botero, la chef y
gestora de dos de los restaurantes más importantes de Medellín: La Cafetiére de
Anita y Anita´s Express.
Tan pronto terminó
su carrera de Derecho, se marchó a Europa para estudiar lo que realmente le
apasionaba. Se matriculó en la Escuela Cordon Bleu de Londres, una de las más
importantes del mundo y culminó sus estudios como Chef Grado A, máxima
distinción que otorga esta academia. Posteriormente, se especializó en Leith's
School, viajó a diversos países y tuvo enriquecedoras experiencias
gastronómicas. Sin embargo, pese a estas influencias multiculturales, Anita se decidió
por la gastronomía francesa, de la que es uno de los mejores exponentes del
país. Esta paisa, esposa y madre de dos hijos, es representante de la estirpe
de chefs que ponen a Colombia en el mapa gastronómico mundial. Reconocimientos
y premios la avalan, pero ella prefiere evadirse para hablar de lo que
realmente le gusta.
¿Qué significado tiene para usted la cocina?
Es un estilo de
vida; alrededor de ella se socializa, se brinda conocimiento, cultura y
disfrute. Es una terapia que genera placer y tranquilidad para quienes cocinan
y para los comensales.
La Cafetiére de Anita es uno de los mejores restaurantes del país.
¿Cuál es el secreto del éxito?
Para mí, radica en
creer firmemente en lo que hago, ser consistente con el estilo de la comida
clásica francesa, estar orientada al comensal, respetar los ingredientes,
manejar preparación y presentación impecables y estar identificada con lo que
ofrezco.
¿Qué es lo más arriesgado que ha hecho?
Crear una salsa
para un plato a partir de la crêpe suzette Estaba un día
comiendo una en mi restaurante y se me ocurrió a partir de este postre francés
tan tradicional, crear una salsa para un atún rojo que se volvió el plato más
vendido en mi restaurante.
Sabemos que usted se ha dedicado a la formación
Tengo un taller y
semanalmente tengo 3 grupos de personas: amas de casa, ejecutivos y empleadas
domésticas. Me encanta enseñar y me es muy placentero capacitar a las empleadas
para que aprendan técnicas de preparación, evitar el desperdicio, manipular los
alimentos, normas de seguridad y de salubridad, porque creo que con esto se
hace una labor que diferencia el trabajo de estas mujeres, brindando mejores
posibilidades de trabajo y crecimiento personal.
Hijo de la
barranquillera Diana Tchira Manopla y de Nessim Sasson, Harry Sasson ha sido
catalogado como uno de los mejores en su ramo y ya su nombre es identificado
con buenos restaurantes y con productos de calidad ; sin duda, Harry Sasson es
un nombre que se volvió una marca.
Luego de graduarse
de bachiller en el Colegio Anglo Colombiano de Bogotá en 1987, Harry Sasson
estudió en el Sena; su carrera apenas arrancaba y desde entonces ya quería que
ésa fuera su vida y que sus ideas y sus creaciones culinarias llegaran a miles
de personas.
Al terminar su
carrera profesional y sus prácticas en el Hotel Hilton de Bogotá, Harry viaja a
Canadá: se va por un tiempo a aprender más, a trabajar con grandes chefs,
quienes lo apoyan, le enseñan, le abren los ojos y lo hacen volver a su país
con una visión clara de lo que quería; regresa a su tierra donde, al no tener
nada, debía arrancar de ceros, pero él nunca se rindió.
Contando con el
apoyo de su familia y de la gente que siempre lo ha querido, cuadró toda su
idea y sin pensarlo más de dos veces se lanzó al agua y en lo que hoy es
conocido como la Zona T de Bogotá, montó su primer restaurante, el “H.Sasson –
Wok & Satay Bar”, que desde su apertura en 1995 no ha dejado de recibir
clientes, quienes pueden disfrutar de ambientes cuidadosamente diseñados con
exquisitos detalles en su decoración, un balcón, una terraza exterior y una
hermosa y muy completa cava de licores en la que Harry tiene una sola mesa
reservada para atender a diez clientes especiales que la reserven.
Kendon MacDonald
Smith
Chef y crítico
gastronómico
Kendon McDonald
Smith, nació en Stornoway Escocia, el primero de abril de 1959. Respondiendo a
un primer impulso, estudió la carrera Educación en la época del Renacimiento;
sin embargo, pudo más su pasión por la cocina, que se evidenciaba en su
biblioteca de más de 4.000 libros sobre culinaria.
Llegó al país sin
saber hablar español, atraído por la magia ‘Cien años de Soledad’, la obra de
Gabriel García Márquez. En sus primeros años en Colombia, dictó clases de
inglés logrando fundar su propio instituto. Durante 20 años de residencia en el
país, Kendon, se convirtió en una autoridad gastronómica por su trayectoria
como columnista y crítico de los principales periódicos y revistas nacionales.
Esto le sirvió para posicionarse como asesor de los diferentes festivales,
premios y encuentros gastronómicos de ciudades como Cali y Bogotá.
Un crítico
implacable que a través de sus escritos, guió a los amantes de la comida en la
apreciación de la buena cocina por los restaurantes más prestigiosos. Sin
duda un personaje que ayudó a abrir un espacio para la cocina y crítica
culinaria en los medios de comunicación, generando un mayor compromiso con la
buena calidad por parte de los propietarios de restaurantes.
Un chef apasionado
por la cocina colombiana, que dedicó gran parte de su tiempo a la investigación
de los platos típicos de las diferentes regiones, con la única finalidad de
potenciar el escenario gastronómico.
En su interés por
impulsar la gastronomía del país, publicó un DVD con 22 recetas propias, y dos
libros, ‘Mi Cocina’, y ‘Sabores de Colombia’, en el que dedicó un capítulo
entero a los platos colombianos que él disfrutaba preparar: ajiaco, sancocho y
puchero. En 2006, recibió de manos del presidente Álvaro Uribe, la nacionalidad
colombiana por adopción, después de afirmar en su carta de solicitud que “ser
ciudadano debería ser producto de un acto consciente y no de un accidente o
casualidad como el nacimiento”. El 23 de febrero de 2008, en un viaje a la
ciudad de Cali, murió a causa de una afección cardiaca, mientras descansaba en
un apartamento en el oeste de la ciudad. Kendon marcó la pauta, se convirtió en
un ciudadano orgulloso de su país adoptivo y cumplió a cabalidad el compromiso
de trabajar por él. Así vivió y murió un personaje inolvidable de la cocina colombiana.
Algo de
bibliografia:
Alarcón, María
Cristina, 1950-, Bienmesabe, Bucaramanga:
Editorial Sic, 2001. 179 p: il.; 27 cm.
Bedout Tamayo, Alvaro de, El mundo en su mesa: exquisitas recetas de diferentes lugares del mundo, Edición María Cristina Rincón R. Bogotá: Panamericana Editorial, 1999.
Bernal de Jaramillo, Cecilia, La cocina de Chila, Bogotá: <s.n.>, 2003.132 p.; 25 cm.
Cabezas Rosero, Segundo, La cocina de Segundo Cabezas, Santa Fe de Bogotá: Circulo de Lectores, 1995. 476 p: il.; 22 cm. (Leticia solamente)
Cabezas Rosero, Segundo, Cocine de primera con Segundo: la Biblia de la cocina Bogotá: Ed. Don Bosco, 1971 /Expo
Carranza, Rosita de, Cocina fácil: recetas sabrosas, rápidas y nutritivas, Edición María Cristina Rincón R. Nohra Angélica Barrero. Bogotá: Panamericana Editorial, 1999 158 p: il.; 24 cm.
Chujfi de Corredor, Manira, Las recetas de mi tía, Pereira: Editorial Graficas Olímpica, 1995. 140 p: il.; 24 cm.
Chujfi de Corredor, Manira, 188 recetas de mi tía, Bogotá, Editorial Carrera 7, 2002, 122 págs. 24 cms]
Ciontescu, Tica de, Viaje al rededor de mi cocina, Bogotá: Lit. Arco, <s. f.>, 188 p: il. <col.>; 23 cm.
Cocina colombiana. Bogotá, Editorial Rei, 1986. Colaboración de El Zaguán de las Aguas. 96 p.
Doring, Hans, El sabor de Colombia, Edición Gloria Mercedes Duque. Bogotá: Villegas Editores, 1994. 223 p: fots. col.; 32 cm.
Daguet, Jeanne, Cocina de "La Capilla", Bogotá: <Lit. Colombia>, 1952. 521 p: il.; 27 cm.
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Bogotá), Preparaciones varias, 3a. ed: Bogotá: La Federación, 1986. 214 p.; 19 cm.
Gaviria de Vieira, Luz Helena, Cocina fácil y deliciosa: selección de recetas modernas y tradicionales, 4a. ed. / Edición Adelaida del Corral S. Medellín: Grupo Impresor, 2000 238 p: il.; 22 cm.
Gispert, Carlo, La gran cocina colombiana: paso a paso, Barcelona: Océano, 1997. 3 v. v.1 Acompañamientos, salsas y picadas; Sopas; Entradas. v.2 Panes y amasijos; Ensaladas; Guisos y platos únicos; Carnes.v.3 Pescados y mariscos; Aves; Postres. /Expo
Gomes Villa, Jimena, 1950-, Cocina para uno: platos fáciles y apetitosos para sentirse acompañado, Nohra Angélica Barrero Z. Santa Fe de Bogotá: Voluntad, 1994. 144 p.; 18 cm.
Gómez Villa, Jimena 1950- Cocine con apagón: recetas de emergencia. Santa Fe de Bogotá: Voluntad Interés General, 1992. /Expo
Gómez Villa, Jimena 1950- Cocina en un santiamén: recetas sencillas y apetitosas en poco tiempo, Bogotá: Intermedio, 2003. 210 p.: il.; 21 cm.
Gómez Villa, Jimena 1950- Cocina para uno: platos fáciles y apetitosos para sentirse acompañado, Bogotá: Voluntad, 1994, 144 p.; 18 cm.
Kurtz, Perry Ann y Dorothy Eaver, eds., Medellín gourmet, Medellín, Movifoto, n.d. 379 p.
Hollmann, Fenita de, Minuta del buen comer, Bogotá: Cromos, 1937.168 p.
No. Top. 641.5 H65m El primer recetario que parece incluir el ajiaco como lo conocemos hoy, con crema de leche y alcaparras. /expo
Montaña Marino, Antonio, 1932-, La dicha de cocinar, <Santa Fe de Bogotá>: Ediciones Gamma, 1992. 376 p: il.; 24 cm.
Moreno Blanco, Lácides, Recetas de la abuela, Santa Fe de Bogotá: Planeta, 1998. Cocina colombiana, 2 v: il. fotos; 29 cm. Contenido: v.1 Sopas, carnes, pescados y mariscos, salsas. -- v.2 Aves, huevos, granos, verduras, bebidas, postres, dulces y, helados.
Moreno Blanco, Lácides, Carnes y aves: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p: il. fotos; 18 cm.
Moreno Blanco, Lácides, Harinas y verduras: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p: il. fotos; 18 cm.
Moreno Blanco, Lácides, Pescados y mariscos: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p: il. fotos; 18 cm.
Moreno Blanco, Lácides, Postres, helados y bebidas: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000.
Moreno Blanco, Lácides, Sopas y cremas: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p: il. fotos; 18 cm.
Musella de Mastromatteo, Yolanda, La cocina al gusto de todos, Bogotá: Esc. Tip. Salesiana, 1954.
Nestlé, Aliméntese bien, 3a. ed. Bogotá: 1988. 3 v: il.; 28 cm. v.1 En forma fácil y variada. -- v.2 200 variadas y deliciosas recetas. -- v.3 100 menús y mas de 200 recetas.
Ordóñez, Carlos, Lácides Moreno, eds. Geografía dulce de Colombia, <Bogotá: El Planetario, 1987?>. <27> h: il. mapas; 24 cm.
Ordóñez, Carlos, comp. Gran libro de la cocina colombiana, Bogotá: Circulo de Lectores; Instituto Colombiano de, Cultura, 1984. 225 p: il.; 30 cm. 2 vols.
Posada García-Peña, Roberto, El fogón de D'Artagnan, Bogotá: Villegas Editores, 2003. 285 p.: il.; 23 cm.
R. De Restrepo, Isabel y Olano Moreno, Emilia, La cocina, la mesa y el servicio moderno. 4. Ed. 366p.; Medellín: Granamérica, 1969
Rosenbaum, Ettica, Cocina diaria a la colombiana, Santa Fe de Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 1996. 272 p: il.; 28 cm.
Toro de Gaviria, Margarita, Mis secretos de cocina, Medellín: Ed. Bedout, 1951. 249 p. /expo
Vélez. John y Olga Lucía Jordán, Color y sabor por los caminos del Quindío, Santa Fe de Bogotá: Consuelo Mendoza Ediciones, Gobernación del Quindío, Fondo Mixto de Promoción del Quindío 1996. 134 p: il.; 24 cm.
Ordoñez, Carlos, comp. ,Gran libro de la cocina colombiana, Bogota: Circulo de Lectores ; Instituto Colombiano de, Cultura, 1984., 225 p.: il. ; 30 cm. 2 vola.
Doring, Hans, El sabor de Colombia, Edicion: Edicion / Gloria Mercedes Duque., Bogota: Villegas Editores, 1994. Cocina colombiana , 223 p.: fots. col. ; 32 cm.
Rebetez, Rene 1933-, San Andres y Providencia: gastronomia islena = our, traditional food, Santa Fe de Bogota: Nueva Grafica Digital, 1997., 92 p. il. ; 26 cm.
Platos de las abuelas: cocina tradicional de Popayan., Edicion: 2a. ed., Santa Fe de Bogota: Instituto Caro y Cuervo, 1990. Cocina colombiana, Comidas y banquetes , 225 p.: il. ; 17 cm.
Moreno Blanco, Lacides, Recetas de la abuela, Santa Fe de Bogota: Planeta, 1998. Cocina colombiana , 2 v.: il., fotos ; 29 cm., Contenido: v.1 Sopas, carnes, pescados y mariscos, salsas. -- v.2 Aves, , huevos, granos, verduras, bebidas, postres, dulces y, helados.
Moreno Blanco, Lacides, Carnes y aves: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p.: il., fotos ; 18 cm.
Moreno Blanco, Lacides, Harinas y verduras: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000. Harinas, Verduras, Recetas, Cocina colombiana, Harinas--Formulas y recetas, Verduras--Formulas y recetas , 62 p.: il., fotos ; 18 cm.
Moreno Blanco, Lacides, Pescados y mariscos: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000. Pescado (cocina), Mariscos (cocina), Recetas, Cocina colombiana , 62 p.: il., fotos ; 18 cm.
Moreno Blanco, Lacides, Postres, helados y bebidas: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000.
Moreno Blanco, Lacides, Sopas y cremas: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p.: il., fotos ; 18 cm.
Villegas, María, 1976-, Dulce tentación, Dirección diseño y edición Benjamín Villegas. Bogotá: Villegas Editores, 1998. 195 p: il.; 31 cm. /expo
Bedout Tamayo, Alvaro de, El mundo en su mesa: exquisitas recetas de diferentes lugares del mundo, Edición María Cristina Rincón R. Bogotá: Panamericana Editorial, 1999.
Bernal de Jaramillo, Cecilia, La cocina de Chila, Bogotá: <s.n.>, 2003.132 p.; 25 cm.
Cabezas Rosero, Segundo, La cocina de Segundo Cabezas, Santa Fe de Bogotá: Circulo de Lectores, 1995. 476 p: il.; 22 cm. (Leticia solamente)
Cabezas Rosero, Segundo, Cocine de primera con Segundo: la Biblia de la cocina Bogotá: Ed. Don Bosco, 1971 /Expo
Carranza, Rosita de, Cocina fácil: recetas sabrosas, rápidas y nutritivas, Edición María Cristina Rincón R. Nohra Angélica Barrero. Bogotá: Panamericana Editorial, 1999 158 p: il.; 24 cm.
Chujfi de Corredor, Manira, Las recetas de mi tía, Pereira: Editorial Graficas Olímpica, 1995. 140 p: il.; 24 cm.
Chujfi de Corredor, Manira, 188 recetas de mi tía, Bogotá, Editorial Carrera 7, 2002, 122 págs. 24 cms]
Ciontescu, Tica de, Viaje al rededor de mi cocina, Bogotá: Lit. Arco, <s. f.>, 188 p: il. <col.>; 23 cm.
Cocina colombiana. Bogotá, Editorial Rei, 1986. Colaboración de El Zaguán de las Aguas. 96 p.
Doring, Hans, El sabor de Colombia, Edición Gloria Mercedes Duque. Bogotá: Villegas Editores, 1994. 223 p: fots. col.; 32 cm.
Daguet, Jeanne, Cocina de "La Capilla", Bogotá: <Lit. Colombia>, 1952. 521 p: il.; 27 cm.
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Bogotá), Preparaciones varias, 3a. ed: Bogotá: La Federación, 1986. 214 p.; 19 cm.
Gaviria de Vieira, Luz Helena, Cocina fácil y deliciosa: selección de recetas modernas y tradicionales, 4a. ed. / Edición Adelaida del Corral S. Medellín: Grupo Impresor, 2000 238 p: il.; 22 cm.
Gispert, Carlo, La gran cocina colombiana: paso a paso, Barcelona: Océano, 1997. 3 v. v.1 Acompañamientos, salsas y picadas; Sopas; Entradas. v.2 Panes y amasijos; Ensaladas; Guisos y platos únicos; Carnes.v.3 Pescados y mariscos; Aves; Postres. /Expo
Gomes Villa, Jimena, 1950-, Cocina para uno: platos fáciles y apetitosos para sentirse acompañado, Nohra Angélica Barrero Z. Santa Fe de Bogotá: Voluntad, 1994. 144 p.; 18 cm.
Gómez Villa, Jimena 1950- Cocine con apagón: recetas de emergencia. Santa Fe de Bogotá: Voluntad Interés General, 1992. /Expo
Gómez Villa, Jimena 1950- Cocina en un santiamén: recetas sencillas y apetitosas en poco tiempo, Bogotá: Intermedio, 2003. 210 p.: il.; 21 cm.
Gómez Villa, Jimena 1950- Cocina para uno: platos fáciles y apetitosos para sentirse acompañado, Bogotá: Voluntad, 1994, 144 p.; 18 cm.
Kurtz, Perry Ann y Dorothy Eaver, eds., Medellín gourmet, Medellín, Movifoto, n.d. 379 p.
Hollmann, Fenita de, Minuta del buen comer, Bogotá: Cromos, 1937.168 p.
No. Top. 641.5 H65m El primer recetario que parece incluir el ajiaco como lo conocemos hoy, con crema de leche y alcaparras. /expo
Montaña Marino, Antonio, 1932-, La dicha de cocinar, <Santa Fe de Bogotá>: Ediciones Gamma, 1992. 376 p: il.; 24 cm.
Moreno Blanco, Lácides, Recetas de la abuela, Santa Fe de Bogotá: Planeta, 1998. Cocina colombiana, 2 v: il. fotos; 29 cm. Contenido: v.1 Sopas, carnes, pescados y mariscos, salsas. -- v.2 Aves, huevos, granos, verduras, bebidas, postres, dulces y, helados.
Moreno Blanco, Lácides, Carnes y aves: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p: il. fotos; 18 cm.
Moreno Blanco, Lácides, Harinas y verduras: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p: il. fotos; 18 cm.
Moreno Blanco, Lácides, Pescados y mariscos: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p: il. fotos; 18 cm.
Moreno Blanco, Lácides, Postres, helados y bebidas: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000.
Moreno Blanco, Lácides, Sopas y cremas: recetas de la abuela, Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p: il. fotos; 18 cm.
Musella de Mastromatteo, Yolanda, La cocina al gusto de todos, Bogotá: Esc. Tip. Salesiana, 1954.
Nestlé, Aliméntese bien, 3a. ed. Bogotá: 1988. 3 v: il.; 28 cm. v.1 En forma fácil y variada. -- v.2 200 variadas y deliciosas recetas. -- v.3 100 menús y mas de 200 recetas.
Ordóñez, Carlos, Lácides Moreno, eds. Geografía dulce de Colombia, <Bogotá: El Planetario, 1987?>. <27> h: il. mapas; 24 cm.
Ordóñez, Carlos, comp. Gran libro de la cocina colombiana, Bogotá: Circulo de Lectores; Instituto Colombiano de, Cultura, 1984. 225 p: il.; 30 cm. 2 vols.
Posada García-Peña, Roberto, El fogón de D'Artagnan, Bogotá: Villegas Editores, 2003. 285 p.: il.; 23 cm.
R. De Restrepo, Isabel y Olano Moreno, Emilia, La cocina, la mesa y el servicio moderno. 4. Ed. 366p.; Medellín: Granamérica, 1969
Rosenbaum, Ettica, Cocina diaria a la colombiana, Santa Fe de Bogotá: Planeta Colombiana Editorial, 1996. 272 p: il.; 28 cm.
Toro de Gaviria, Margarita, Mis secretos de cocina, Medellín: Ed. Bedout, 1951. 249 p. /expo
Vélez. John y Olga Lucía Jordán, Color y sabor por los caminos del Quindío, Santa Fe de Bogotá: Consuelo Mendoza Ediciones, Gobernación del Quindío, Fondo Mixto de Promoción del Quindío 1996. 134 p: il.; 24 cm.
Ordoñez, Carlos, comp. ,Gran libro de la cocina colombiana, Bogota: Circulo de Lectores ; Instituto Colombiano de, Cultura, 1984., 225 p.: il. ; 30 cm. 2 vola.
Doring, Hans, El sabor de Colombia, Edicion: Edicion / Gloria Mercedes Duque., Bogota: Villegas Editores, 1994. Cocina colombiana , 223 p.: fots. col. ; 32 cm.
Rebetez, Rene 1933-, San Andres y Providencia: gastronomia islena = our, traditional food, Santa Fe de Bogota: Nueva Grafica Digital, 1997., 92 p. il. ; 26 cm.
Platos de las abuelas: cocina tradicional de Popayan., Edicion: 2a. ed., Santa Fe de Bogota: Instituto Caro y Cuervo, 1990. Cocina colombiana, Comidas y banquetes , 225 p.: il. ; 17 cm.
Moreno Blanco, Lacides, Recetas de la abuela, Santa Fe de Bogota: Planeta, 1998. Cocina colombiana , 2 v.: il., fotos ; 29 cm., Contenido: v.1 Sopas, carnes, pescados y mariscos, salsas. -- v.2 Aves, , huevos, granos, verduras, bebidas, postres, dulces y, helados.
Moreno Blanco, Lacides, Carnes y aves: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p.: il., fotos ; 18 cm.
Moreno Blanco, Lacides, Harinas y verduras: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000. Harinas, Verduras, Recetas, Cocina colombiana, Harinas--Formulas y recetas, Verduras--Formulas y recetas , 62 p.: il., fotos ; 18 cm.
Moreno Blanco, Lacides, Pescados y mariscos: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000. Pescado (cocina), Mariscos (cocina), Recetas, Cocina colombiana , 62 p.: il., fotos ; 18 cm.
Moreno Blanco, Lacides, Postres, helados y bebidas: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000.
Moreno Blanco, Lacides, Sopas y cremas: recetas de la abuela, Bogota: Planeta Colombiana Editorial, 2000. 62 p.: il., fotos ; 18 cm.
Villegas, María, 1976-, Dulce tentación, Dirección diseño y edición Benjamín Villegas. Bogotá: Villegas Editores, 1998. 195 p: il.; 31 cm. /expo
Margarita
Estupiñan
Creció rodeada de
los sabores del pacifico, se impregnó de los aromas de la cocina de Tumaco
donde llego muy niña y desde siempre fue una artífice de fusiones y creaciones
que sorprendían el entorno familiar y de amigos.
Esto la impulsó a
explorar los sabores del mundo y estudio con una destacada profesora francesa
durante 5 años la comida francesa y mediterránea. Su Restaurante pionero
fue San Basilio en la ciudad de
Santa Marta y causó revolución hace 9 años cambiando el ambiente de la época y
motivando a los samarios a deleitarse con su sazón; de allí nacióBasilea; Restaurante de comida francesa y
mediterránea que lidera hace 9 años en la calle Santo Domingo del Centro
Histórico de Santa marta.
Considerada por los
críticos como una chef destacada que nos sorprende gratamente y que hace de
cada plato una obra magistral, como quien esculpe una obra Margarita Estupiñan
cada temporada varia y saca nuevos platos tan mágicos como sus manos que
generan día a día, comentarios positivos que son sostenido por expertos
críticos que la posesionan como una de las grandes. Trabaja mucho pero no
exagera, siempre está dispuesta a experimentar nuevos sabores y a todo le
imprime amor. Así es esta hija de Montería que ha logrado conquistar los
paladares capitalinos con su sabor caribe.
Diana Garcia
Cuando era niña, su
mamá se esforzaba por cocinar algo especial cada noche. Se valía de las recetas
que encontraba en las revistas y de un poco de imaginación para que sus hijos y
su esposo sintieran que asistían a una gran cena. Le gustaba experimentar,
combinar y presentar sus platos lo mejor posible para reconfortar a sus seres
queridos con una verdadera fiesta de sabores. Al principio resolvió
estudiar Administración de Empresas en la
Universidad de los Andes, pero el impulso le duró dos años. Después de
haber estudiado en el Culinary Institute of
America –de Nueva York–, hacer felices a las personas por medio de
la buena comida se convirtió en su meta principal. Quienes la conocen, aseguran
que lo ha logrado con creces.
Trabajó sin
descanso en el Hilton de Bogotá y
en el delikatessen La Terrine y hoy
se siente satisfecha por tener su propio negocio. Su sitio Diana García, chef en movimiento, funciona bajo sus
propias reglas: No trabajar de sol a sol, tener tiempo para su familia, para
atender eventos o cenas especiales y para disponer de sus fines de semana; es
decir, trabajar en su arte pero sin matarse.
Para Diana no hay
ninguna duda de que el "verdadero secreto de la buena cocina", el
ingrediente invisible que le da a la comida un sabor distinto, un brillo
especial, un aroma único, es "Hacer cada cosa con amor". Y lo dice
con esa cadencia costeña tan contagiosa que a veces suena muy seria pero que la
mayoría de las veces es suave y dulce como sus postres. Diana García se siente
satisfecha y agradecida. Su local brilla entre la inmensa oferta capitalina; y
asegura que si tuviera que elegir algo, sería seguir viajando y probando,
porque uno de sus mayores placeres es darse la oportunidad de experimentar
nuevos y extraños sabores que le revelen culturas distintas a la suya.
"Siempre
trato de probar", asegura enfáticamente. Una filosofía por la que su
título de "Chef en movimiento" le
viene como anillo al dedo.
Daniel
Castaño
Se graduó del French Culinary Institute, dejando atrás sus días
como estudiante de Ingeniería en la Universidad
de Los Andes. Daniel se ha convertido en un gran conocedor de la cocina
italiana de alto nivel, luego de trabajar con el famoso Chef Mario
Batali en varios de sus restaurantes en Nueva York: Lupa, Babbo, Otto Restaurant Enoteca Pizzeria y
como Chef ejecutivo en Italian Wine Merchants.
El deseo de Daniel
de conocer más a fondo la cocina del mundo, lo llevó a trabajar en Foixa,
España con Felicitat Rutlan en Can Quel.
Daniel es el creador de la Cocina de Vera,
su más reciente proyecto; es el restaurante italiano ubicado dentro del Hotel
de la reconocida diseñadora Silvia
Tcherassi en Cartagena.
Daniel es también
el Chef Ejecutivo y Socio de Emilia Romagna en
Bogotá, Colombia, catalogado como Mejor Nuevo
Restaurante por la revista La Barra en 2009.
En el verano del
2007, Daniel en conjunto con Michael J Cirino co-fundó A razor, a shiny knife, después de muchas tardes de
futbol y conversaciones relacionadas a la cocina.
Actualmente se
dedican a realizar cenas y experiencias en diferentes partes del mundo,
relacionadas claramente con la alta cocina y con las últimas técnicas y
tecnologías usadas en las mejores cocinas del mundo… técnicas que Daniel y
Michael manejan a la perfección.
Claudia
Oyuela
Su gusto por la
cocina empieza desde niña, sin embargo es solo hasta el 2005 que decide dedicarse
de tiempo completo y de una manera profesional al arte culinario. Realizó sus
estudios en cocina y pastelería en The
French Culinary Institute de la ciudad de Nueva York.
En el 2006 durante
un evento, organizado por el Institute,
que reunió a los 10 mejores chefs españoles del momento, entre quienes
estaban Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Paco Roncero (con quien
trabajó directamente y fue, además, su traductora oficial), Joan
Roca, Paco Torreblanca, conoció al famoso chef Daniel Boulud, del restaurante del mismo nombre en
Nueva York, quien la invitó a trabajar en sus cocinas y estuvo con él,
aprendiendo y especializándose, hasta el año 2009, cuando regresó a Bogotá. Hoy
en día, Daniel Boulud es poseedor de 3 estrellas de la guía
Michelín.
Claudia realizó su
especialización en pastelería con Toba Garrett en el Institute of Culinary Education en la ciudad
de Nueva York. Toba Garrett es una de las educadoras y artistas más
famosas en Estados Unidos en el campo de la decoración de tortas. Ha ganado más
de una docena de premios internacionales, entre los cuales se destacan el
trofeo de "La Commanderie des Cordons Bleus de France"
y la medalla de oro de la "Societé Culinaire Philantropique de
Nueva York". Toba es actualmente la directora del
programa de decoración y diseño de tortas en el Institute of Culinary Education.
Desde su regreso a
Bogotá, Claudia está dedicada a la enseñanza de la culinaria, organización de
eventos y abrir su restaurante Grazia en
la zona G de la mano con el Chef Raphael
Haasz.
Eduardo Martinez
Ingeniero agrónomo
egresado de la Universidad Nacional de Colombia en
1996 de la línea de profundización en desarrollo Sostenible. Se desempeñó como
Director Ejecutivo de la Fundación Equilibrio desde
1999 hasta 2010, quien promueve iniciativas de desarrollo sostenible con las
diversas culturas tradicionales del país a partir del rescate, reconocimiento,
valoración y apropiación de las mismas y de sus valores.
Su experiencia como
agrónomo se ha centrado en la investigación de los sistemas productivos
tradicionales en las selvas húmedas del pacífico y la Amazonía, lo que lo llevó
a interesarse en la valoración y promoción de la biodiversidad del país, así
como de su diversidad cultural, ejes fundamentales del proyecto Mini-mal, "cocina
contemporánea sorprendentemente colombiana". Desde el 2011 es
Codirector y gerente del proyecto, lo cual lo ha llevado ha comprometerse como
cocinero e investigador gastronómico, desempeñándose como chef ejecutivo
de Mini-mal restaurante, labor que ha
merecido el reconocimiento en distintos medios de comunicación escritos y
audiovisuales a nivel nacional e internacional.
Desde el 2006 es
miembro de Slow food, movimiento
eco-gastronómico fundado para contrarrestar los efectos de la comida y la vida
rápida e impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales.
Participó en Terra Madre 2006 y 2008,
dónde se reúne cerca de 5000 productores tradicionales 1000 cocineros, 1000
jóvenes lideres y cerca de 250 universidades de todo el mundo.
Desde el 2007 es
miembro de la asociación de amigos de la Escuela
Taller de Bogotá y docente del programa de gastronomía, responsable
del área de cocina colombiana.
En el 2010 visitó
Varsovia invitado por la embajada de Colombia en Polonia para acompañar la
celebración de bicentenario colombiano, con la preparación de un brunch de
cocina colombiana contemporánea ofrecido en el restaurante Velvedere para el cuerpo diplomático
internacional radicado en Varsovia y otra serie de invitados polacos
especiales.
En el año 2010
Mini-mal fue reconocido en la revista Don JUAN como uno de los
mejores restaurantes colombianos. Reconocimiento que se ha repetido en otras
publicaciones como La Barra.
Desde el año 2012
hasta la fecha lidera un proyecto en convenio de la Fundación Escuela Taller de Bogotá y el
Gobierno Distrital para recuperar, fortalecer y posicionar el patrimonio de las
plazas de mercado de Bogotá con especial énfasis las cocinas tradicionales y
los mercados campesinos.
Mariana
Velasquez
14 años de trabajo en el universo
culinario, cinco de ellos enfocados en food styling y dirección de arte, han
curtido a Mariana Velásquez como verdadera profesional del estilo en la mesa.
Desde el restaurante Sierra
Mar en Big Sur, California hasta Prune en Nueva York, Velásquez se ha nutrido de suficiente
experiencia en la cocina estadounidense para crear y estilizar suculentas
recetas cuyas fotografías han merecido portadas en revistas especializadas
como Gourmet Magazine, Fine Cooking y Bon Apetit.
Incluso, su inspiración y visión llamaron la atención de
Michelle Obama. La primera dama estadounidense eligió a esta colombiana de 32
años de edad para estilizar la comida de todas las fotos y la portada de su
libro "Home Grown"
(2012). Y desde el Norte de África Velásquez trabajó en "Food of Morocco" con Paula
Wolfert, proyecto ganador del premio James Beard a Mejor Libro de Cocina Internacional (2012).
A pesar de manejar clientes en variados sectores y lugares del mundo
gastronómico (desde Williams Sonoma, Häagen-Dazs y Nestlé hasta The New York Times entre otros), Velásquez no se
separa ni del trabajo ni de sus inspiraciones en Colombia.
Entre sus credenciales locales están los libros de los hermanos Rauch,
ganadores de los premiosGourmant, y una
publicación de su propia autoría llamada "Frutas: Cocina inspirada en sabores tropicales"
(Ediciones Gamma 2011) que ella llama "una oda al contenido natural, gastronómico y visual del Trópico".
_seeds.JPG)
